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Probando el SteakAger para carne seca envejecida
Sentarse a una comida de carne de calidad es el resultado de muchos factores diferentes. Todo, desde el corte de carne de vacuno, su método de cocción, hasta el condimento desempeña un papel. Sin embargo, el secreto real que puede elevar incluso un corte de carne modesto, comprado en el supermercado, al nivel de algo que probarías en un asador de alta gama es el envejecimiento en seco. Este proceso especializado implica tomar un control preciso sobre las condiciones en las que almacena su carne antes de cocinar. La temperatura, el nivel de humedad y el flujo de aire son monitoreados y ajustados de una manera que fomenta el desarrollo de sabores ricos y textura ablandada al tiempo que previene el crecimiento de bacterias que podrían causar que la carne se eche a perder.
En un ambiente de restaurante, el envejecimiento en seco a menudo se lleva a cabo en salas dedicadas donde grandes cortes de carne cuelgan del techo bajo la atenta mirada de un personal que realiza ajustes expertos durante un período de al menos 28 días. Sin embargo, ahora es posible para los aficionados al desarrollo desarrollar bistecs únicos y sabrosos en el hogar sin tener que esforzarse demasiado para personalizar un refrigerador o convertir todo su garaje en una cámara de envejecimiento en seco.
Intentamos con la carne seca para el envejecimiento usando The SteakAger, un dispositivo engañosamente simple que se encuentra dentro de un refrigerador casero promedio y elimina todas las conjeturas de la tarea que alguna vez fue intimidante de crear el filete perfecto.
En la superficie, el SteakAger simplemente parece una caja ordinaria, porque es una caja. El diseño minimalista de seis paneles oculta todas sus campanas y silbatos en un solo compartimento y permite un fácil montaje.
Para funcionar correctamente, el producto debe colocarse en un entorno refrigerado, que varía entre 35 y 39 grados Fahrenheit. Este rango ideal de temperatura permite que las enzimas de la carne degraden lentamente las proteínas, grasas e hidratos de carbono blandos en ácidos grasos y aminoácidos complejos.
Un refrigerador tradicional es perfectamente capaz de albergar su SteakAger para producir estas condiciones, aunque tenga cuidado con las dimensiones que figuran en el sitio web de SteakAger. En la práctica, necesitará algo de espacio adicional en el búfer para mantener el cable de alimentación del dispositivo accesible y, lo que es más importante, para garantizar que el ventilador de extracción en la parte posterior del dispositivo no esté bloqueado. En nuestra experiencia, un espacio físico de 12 pulgadas de alto, 15 pulgadas de ancho y 13 pulgadas de profundidad fue suficiente para acomodar cómodamente el SteakAger mientras aún dejaba suficiente espacio para que nuestras manos pudieran alcanzarlo y maniobrar el dispositivo para hacer ajustes.
Para nuestra primera edad en seco, el corte de carne que seleccionamos fue un asado ribeye de 13.5 libras. Este es un corte más caro, pero la belleza del envejecimiento en seco es que incluso un corte de carne menos costoso, como un solomillo superior, asado redondo redondo o costillas de carne puede tomar los sabores característicos y sabrosos de un filete de primera calidad. Para ser claros, a pesar del nombre de SteakAger, este producto y todas las formas de envejecimiento en seco están destinados a ser utilizados en grandes cortes de carne y no en filetes individuales. Así que asegúrese de insertar algo como un asado o un costillar de costillas, que luego se puede cortar en filetes individuales una vez que se complete el proceso de envejecimiento. Además de asegurarte de que tu carne cabe dentro de los confines de tu SteakAger, el peso ideal que produce los mejores resultados oscila entre 10 y 22 lb.
Es una buena idea tener un plan de juego cuando selecciones tu carne. Al final de tus esfuerzos, si todo es exitoso, tu carne se habrá encogido un poco debido a la pérdida de humedad y habrá desarrollado una capa dura llamada película. Por lo tanto, saber qué tan grande le gustaría que sean sus bistecs individuales y si va a cortar hueso para obtener bistecs sin hueso o sin hueso le permitirá ensamblar todas sus herramientas con anticipación mientras la vejez está tomando lugar. lugar.
Tal vez la parte más difícil para un principiante para el envejecimiento en seco es simplemente tener la paciencia para dejar que la naturaleza siga su curso. Muchos de los rasgos visuales y olfativos que se asocian con un envejecimiento que va bien, como una costra negra y blanca enmohecida que se acumula en el exterior y un olor acre, serían razones para etiquetar cualquier otra pieza de carne podrida y tirarla . Si la vista o el olor sugieren que su carne se echó a perder en el Día 5, aún se estropeará el Día 28 tal como será en el Día 60. Por lo tanto, en el probable caso de que su carne esté bien, entrando en pánico y sacándola demasiado pronto en realidad hará más para arruinar su envejecimiento en seco que cualquier otra cosa. No cometas este error asumiendo lo peor.
Durante un punto de nuestro esfuerzo de envejecimiento, nos preocupamos bastante por un olor funky que surgía de nuestro asado, pero después de consultar al grupo familiar The SteakAger Family, así como de contar con la audaz aportación del fundador de SteakAger Scott Kobryn y el chef Eric Eisenbud, se determinó que nuestro asado en realidad estaba envejeciendo maravillosamente y que el olor era el resultado de una mala circulación de aire debido a que los extractores estaban apretujados contra la pared interior de nuestro refrigerador.
Como descubrimos, siempre que almacene su carne a la temperatura adecuada y mantenga el ventilador encendido para mantener el flujo de aire, es muy poco probable que su carne se eche a perder realmente. Principalmente porque el SteakAger tiene una característica única, una luz germicida Ultra Violeta-C (UVC) que baña el interior de la cámara de envejecimiento con rayos UV invisibles para matar cualquier bacteria que pueda estar presente o creciendo en su carne. La última característica que debería ayudar a tranquilizarnos es la capacidad de wi-fi de The SteakAger. Al conectar su dispositivo a Internet, puede controlar el porcentaje interno de temperatura y humedad en tiempo real desde un teléfono o computadora y obtener una imagen más clara de si es necesario realizar ajustes.
Muchos entusiastas del envejecimiento en seco recomiendan que limites tu primer intento a una duración de 20-30 días, pero estábamos emocionados de ver hasta qué punto los músculos y el tejido conectivo podrían ablandarse, así que terminamos envejeciendo nuestro chuletón durante 72 días completos.Nuestra paciencia valió la pena ya que la superficie tenía una película seca y lisa de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor y el asado de 13.5 libras se había condensado hasta un trozo de 10.8 libras de bondad en seco. Tallar a través de la película y los huesos de la carne de vacuno terminó siendo un trabajo de dos personas que requirió el uso de un Sawzall con un accesorio de cuchilla reciproca de grano, pero cuando todo estuvo dicho y hecho logramos laminar nueve filetes de nuestro asado individual, cada uno aproximadamente libra en peso. Si usa herramientas similares, asegúrese de hacer su talla sobre una superficie limpia y resistente, y use equipo de seguridad como protección para los ojos para evitar fragmentos de hueso de res que podrían romperse en el proceso.
Tan extraño como la superficie exterior de nuestro asado se veía a lo largo de los 72 días, el color rojo profundo del interior tallado parecía clásico, filete crudo y era un buen indicador de que nuestra edad seca había desarrollado niveles altos de glutamato y un umami rico. perfil de sabor Esto es lo que le da al filete seco y envejecido su textura jugosa y notas concentradas de carne.
Una vez que quites la dura película de los bordes de tus bistecs individuales, puedes cocinarlos como quieras. A pesar de los sabores increíblemente carnosos, potentes e incluso funky que los filetes añejados pueden tener, todavía cocinan como filetes comunes, así que hiérvelos y sazónalos según sus propios gustos.
Como pasamos más de dos meses envejeciendo nuestra carne, no queríamos arriesgarnos a alcanzar la temperatura adecuada para nuestro cocinero. Como resultado, utilizamos un método sous vide para que nuestros filetes alcancen la temperatura interna deseada, seguidos de un corto dorado en una sartén de hierro fundido.
Nuestros bistecs resultaron deliciosos y sin lugar a dudas los bistecs más carnosos y carnosos que cualquiera de nosotros había comido. Después de haber terminado una edad seca exitosa una vez, la parte más difícil de nuestra próxima carrera no será la técnica sino la paciencia para esperar a que la magia vuelva a suceder.